发酵过程中水倒入太多就会导致茶胚含水量过高。红茶发酵过度，则香气低闷，叶色红暗。发酵的品质与发酵过程中环境的温度、湿度、通氧量以及时间长短等因素密切相关。
1、通常室温控制在20～25℃左右，发酵的叶温保持在30℃左右为宜。
2、空气湿度保持在90%以上，有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累。在发酵中需消耗大量氧气，因此要保持发酵时通气良好，注意散热通气。摊叶厚度影响通气和叶温，摊叶过厚，通气不良，摊叶过薄，叶温不易保留。
3、摊叶厚度一般为10~20cm，嫩叶和叶型小的要薄摊；老叶和叶型大的要厚摊。
