食用菌生长需要什么环境最好

食用菌生长需要什么环境最好

要使食用菌正常的生长发育，除了营养条件外，影响食用菌生长与发育、传播与繁衍的主要因素有理化因素和生物因素两大类。理化因素包括温度、水分和湿度、氧气和二氧化碳、光照条件、酸碱度，简称光、温、水、气、酸碱度五大因子。生物因素包括食用菌环境中的微生物、植物及动物等因素。

（一）温度

1.食用菌对环境温度的反应规律

温度是影响食用菌生长发育的重要环境因素。在一定温度范围内，食用菌的代谢活动和生长繁殖随着温度的上升而加快。当温度升高到一定限度，开始产生不良影响，如果温度继续升高，食用菌的细胞功能就会受到破坏，以致造成死亡。

各种食用菌生长所需的温度范围不同，每一种食用菌只能在一定的温度范围内生长。各种食用菌根据生长速度可分为三个温度界限，即最低生长温度、最适生长温度和最高生长温度。超过最低和最高生长温度的范围，食用菌的生命活动就会受到抑制，甚至死亡。在最适温度范围内，食用菌的营养吸收、物质代谢强度和细胞物质合成的速度都较快，生长速度最高。大多数食用菌生长适温一般在20～30℃之间（草菇等例外）。菌丝体生长的温度范围大于子实体分化的温度范围，子实体分化的温度范围大于子实体发育的温度范围。孢子产生的适温低于孢子萌发的适温。菌丝体耐低温能力往往较强，一般在0℃左右只是停止生长，并不死亡，如菇木中的香菇菌丝体即使在-30℃低温下也不会死亡，草菇的菌丝体在40℃下仍能旺盛生长，5℃时就会逐渐死亡。

食用菌能忍受的极端温度与当时生长阶段、生长状态和处理方式有很大关系。发菌阶段抗性往往高于子实体生长阶段。遇温度骤变容易损伤菌丝体或子实体，而经过特殊处理，很多食用菌菌丝能在-196℃的液氮中保藏多年。

子实体发育温度是指气温，而子实体分化温度和菌丝体生长温度，则指的是培养料的温度。

因此，在食用菌的生产过程中，可以通过对温度的调节，来促进食用菌的生长，抑制或杀死有害杂菌，保证食用菌的稳产、高产。

2.食用菌的温度类型

在食用菌生产中，为了便于把握菌种特性，适时准确地安排播种，根据子实体形成所需要的最适温度，将食用菌划分为三种温度类型。①低温型：子实体分化的最高温度在24℃以下，最适温度在20℃以下。如香菇、金针菇、平菇、猴头菇、蘑菇、羊肚菌等。②中温型：子实体分化的最高温度在28℃以下，最适温度在20～24℃之间。如银耳、木耳、大肥蘑菇、牛肝菌等。③高温型：子实体分化的最高温度在30℃以上，最适温度在24℃以上。如草菇、灵芝、白黄侧耳、银丝草菇、长根菇等。

根据食用菌子实体分化时对温度变化的反应不同，又可把食用菌分为两种类型。①恒温型：变温处理对子实体的分化无促进作用的食用菌。如木耳、猴头菇、灵芝、草菇、大肥蘑菇、银丝草菇等。②变温型：变温处理能促进子实体分化的食用菌。如香菇、金针菇、平菇等。生产中可利用食用菌的变温特点诱导子实体的分化。

在食用菌子实体形成过程中，通过人工，增加温差，有利于变温结实性菌类的生长发育，同样，保持棚内或室内温度的恒定，有利于恒温结实性菌类和子实体形成。如果不注意食用菌的温型，容易造成食用菌子实体生长发育受阻，对产量和质量造成严重影响。

3.温度调节的手段

由于不同类型、不同品种及不同管理时期食用菌对温度有着特殊的要求，我们首先要在栽培季节上进行合理安排，使食用菌不同的发育时期能在相适应的季节进行。比如，南方秋季的气温比较适合一些食用菌的菌丝生长，而冬季和春季比较适合子实体生长发育，所以，很多菇类安排在早秋接种，深秋到次年春天为出菇期。其次，通过对温型的品种和不同的地理位置的选用，也可以使食用菌与其栽培环境温度更为适应。除此之外，目前生产上常依靠一定的栽培设施，通过人工干预，进行温度的管控，达到反季节栽培或延长栽培季节：如棚膜与厂房的调节、生物能利用、蒸汽、地热、流水调节、空调、红外光、反光膜、防空洞等。

（二）水分和湿度

水是食用菌的组成成分，其菌丝体的含水率在80%左右，子实体含水更高，可达90%。水参与食用菌的新陈代谢，在吸收营养、输送物质、维持细胞渗透压平衡、保持细胞生存空间等方面起重要作用。食用菌生活环境中的水分含量多少对食用菌的生产甚至生命起着关键性的作用。在生产管理中，水分的概念不是指菇体的含水率，而是指培养料的含水率和空气相对湿度。

1.培养料的含水率

食用菌生长发育所需要的水分绝大部分来自培养料。培养料的含水率是影响菌丝生长和出菇的重要因素，只有含水率适当时才能形成子实体。培养料含水率可用水分在湿料中的百分比含量表示。不同食用菌子实体及在不同的生长发育时期对水分的要求不尽相同，因此栽培时要区别对待，一般适合食用菌菌丝生长的培养料含水率在60%左右。

2.空气相对湿度

空气相对湿度直接影响培养料水分的蒸发和子实体表面的水分蒸发。适当的空气相对湿度，能够促进子实体表面的水分蒸发，从而促进菌丝体中的营养向子实体转移，又不会使子实体表面干燥，导致子实体干缩。

食用菌的菌丝体生长和子实体发育阶段所要求的空气相对湿度不同，大多数食用菌的菌丝体生长要求的空气相对湿度为65%～75%；子实体发育阶段要求的相对湿度为80%～95%。如果菇房或菇棚的相对湿度低于60%，侧耳等子实体的生长就会停止；当相对湿度降至40%～45%时，子实体不再分化，已分化的幼菇也会干枯死亡。但菇房的相对湿度也不宜超过95%，菇房过于潮湿，易导致病菌滋生，也有碍子实体的正常蒸腾作用，导致子实体发育不良，常表现为只长菌柄，不长菌盖，或者盖小肉薄。偏干管理能提高菇品质量，但产量会相对下降。

以上数字要灵活掌握，不同的菇类对水分的要求有一定差异，并且培养料中的含水率还应结合料温和气温考虑，这和不同温度下的氧容量有关。气温高时氧容量下降，为了增加培养料中的氧气，必须降低水分，偏干管理。

（三）空气

食用菌是好气性菌类，氧与二氧化碳的浓度是影响食用菌生长发育的重要环境因子。食用菌通过呼吸作用吸收氧气并排出二氧化碳。不同种类的食用菌对氧气的需求量是有差异的；同一种食用菌在不同生长阶段对氧气的需求量和对二氧化碳的敏感程度也不同。一般菌丝生长期对氧气的需求量相对较小，对二氧化碳也不敏感，但随着菌丝体的生长，培养料中不断产生CO2、H2S、NH3等废气，若不适量的通风换气，菌丝逐渐发黄、萎缩或死亡。

在子实体分化阶段，食用菌从营养生长转入生殖生长，这时的氧气需求量较低。子实体形成之后，食用菌的呼吸作用旺盛，对氧气的需求量急剧增加。微量的二氧化碳（浓度0.034%～0.1%）对蘑菇、草菇子实体的分化有利，但高浓度二氧化碳对猴头菇、灵芝、金顶侧耳、大肥菇的分化有抑制作用，将会推迟原基形成时间。当二氧化碳浓度达到0.1%以上时，即对子实体产生毒害作用。如灵芝子实体在二氧化碳浓度为0.1%环境中，一般不形成菌盖，菌柄分化成鹿角状分支，而猴头菇形成珊瑚状分支，蘑菇、香菇出现柄长、开伞早的畸形菇。二氧化碳浓度达到5%时，会抑制金针菇的菌盖分化，影响香菇、蘑菇子实体的形成。

通风换气是贯穿于食用菌整个生长过程中的重要措施。为了防止环境中二氧化碳积贮过多，在进行林地栽培时，应选择较开阔的场地作菇（耳）场，并砍除场内的杂草及低矮灌木，以利于场地通风；在进行室内栽培时，栽培室（房）应设置足够的换气窗。适当通风还能调节空气的相对湿度，减少害虫、杂菌的发生，确保食用菌的高产和稳产。通风效果以嗅不到异味、不闷气、感觉不到风的存在及不引起温湿度剧烈变化为宜。通风时，应避开干热风、对流风、低温或高温时间。

生产中，经常通过调节二氧化碳浓度来调节和控制实体的生长，如：适当增加二氧化碳浓度以获取柄细长、盖小的优质金针菇，相反，增加空气通透，减少二氧化碳浓度以获取柄短盖大的优质香菇。

（四）光照

食用菌不是绿色植物，没有叶绿素，不能进行光合作用，因此不需要直射阳光，但生长环境中保持一定的散射光对大多数食用菌来说是很有必要的。只有少数种类如蘑菇、大肥菇和在地下发育的块菌，可以在完全黑暗条件下完成其生活史。在菌丝生长阶段，多数食用菌对光的反应不敏感，如银耳、木耳等。对某些菌类如牛舌菌，光照甚至成为抑制菌丝生长的因素，有的种类如平菇、灵芝等在散射光条件下，菌丝生长速度反而比黑暗条件下要减少40%～60%。

光照与食用菌原基分化和子实体的形态有密切关系。绝大部分食用菌在子实体的发育阶段需要一定量的散射光线，如香菇、松茸、草菇、滑菇等食用菌，在完全黑暗条件下不形成子实体；金针菇、侧耳、灵芝等食用菌在无光环境中虽能形成子实体，但菇体畸形，常只长菌柄，不长菌盖，不产生孢子。不同食用菌对光照度的要求也是有区别的，光照度还会影响到子实体的色泽、菌柄长度和菌盖宽度的比例。光照不足时，草菇呈灰白色，木耳为浅褐色。只有在光照强度为250～1000 lx的条件下，木耳才呈正常的黑褐色。在弱光下生长的平菇菌柄很长，菌盖不能充分展开；灵芝的色泽暗淡，没有光泽。这一特性可巧妙地运用到生产实践上，将金针菇、双孢蘑菇等在弱光下培养，可得到比较理想的商品菇。

（五）酸碱度（pH）

酸碱度（pH）会影响细胞内酶的活性及酶促反应的速度，是影响食用菌生长的因素之一。不同种类的食用菌菌丝体生长所需要的基质酸碱度不同，大多数食用菌喜偏酸性环境，菌丝生长的pH在3～6.5之间，最适pH为5.0～5.5。大部分食用菌在pH大于7.0时生长受阻，大于8.0时生长停止。但也有例外，如草菇喜中性偏碱的环境。

栽培食用菌时必须使其在适当的酸碱环境条件下才能正常地生长发育。食用菌分解有机物过程中，常产生一些有机酸，这些有机酸的积累可使基质pH降低；同时，培养基灭菌后的pH也略有降低。因此在配制培养基时应将pH适当调高，或者在配制培养基时添加0.2%磷酸氢二钾和磷酸二氢钾作为缓冲剂；如果所培养的食用菌产酸过多，可添加少许碳酸钙作为中和剂，从而使菌丝生长在pH较稳定的培养基内。有些菇类后期管理中，也常用1%～2%的石灰水喷洒菌床。在食用菌的生产实践中，常利用控制pH来抑制或杀灭杂菌。

（六）食用菌的生物环境

除了上述环境因素影响食用菌的生长发育以外，还有某些生物因子与食用菌的生长也有着密切的关系。生物因素包括食用菌环境中的微生物、植物及动物等，其中有些是有益的，有些则是有害的。

食用菌与其他不同种类的生物或微生物生存在同一环境中，彼此之间存在复杂的关系。以下通过食用菌与微生物、食用菌与动物及植物的关系来阐述这些复杂关系的表现。

1.食用菌与微生物

①对食用菌有益的微生物　许多微生物能为食用菌提供必要的营养物质。例如嗜热细菌、放线菌、真菌的混合微生物群在双孢蘑菇堆肥二次发酵过程中，不仅能帮助分解纤维素、半纤维素等高分子物质，软化草茎，为双孢蘑菇生长提供必要的氨基酸、维生素和醋酸盐，而且这些微生物自身繁殖所合成的菌体蛋白质和多糖体，也是双孢蘑菇生长的良好营养。用于栽培双孢蘑菇的培养料，实际上就是堆肥中的微生物发酵加工制成的。制作发酵料，发酵过程所产生的70℃以上的高温，杀死了一些虫卵和不耐高温的有害微生物。培养料经发酵后，变得疏松透气，吸水性和保温性得到改善。还有香灰菌与银耳伴生。银耳分解纤维素和半纤维素的能力极弱，甚至也不能很好地利用淀粉，因此它不能单独在木屑培养基上生长。只有当银耳与香灰菌丝混合接种在一起时，银耳才由于获得了香灰菌丝分解木屑得到的养分而繁殖结耳。因此，在制备银耳菌种时须将两者按一定比例混合接种在一起。这样的银耳菌种实际上已不是纯银耳菌丝种，而是银耳和香灰菌的混合培养物。

②对食用菌有害的微生物　对食用菌有害的微生物主要与食用菌争夺养料，污染菌种和培养料，引起子实体腐烂，造成食用菌的病害等。对食用菌有害的微生物主要有细菌、放线菌、酵母菌、丝状真菌及病毒等。在食用菌栽培过程中常有杂菌污染，一旦杂菌的生长占据了优势，将会导致整个食用菌生产的失败，生产的各个环节都要注意防治杂菌生长。如绿色木霉、青霉和曲霉等，一方面与食用菌进行竞争，争夺营养和生长空间，另一方面对食用菌菌丝生长有拮抗作用。木霉能分泌的一种毒素，对食用菌菌丝有较强的杀伤力，因此对食用菌的栽培威胁很大。在栽培过程中，情况更为复杂，不仅存在有杂菌竞争养分的问题，而且也存在寄生性微生物直接使食用菌感染病害的问题。如双孢蘑菇的褐腐病是疣孢霉在双孢蘑菇子实体的寄生造成的病害。

2.食用菌与植物

①食用菌与植物共生形成菌根　有些食用菌能与植物共生，形成菌根，彼此受益。菌根是真菌与植物互为有利的结合形式。能与植物形成菌根的真菌称为菌根真菌。菌根真菌能分泌吲哚乙酸等物质，刺激植物根系生长，促进植物吸收某些盐类，而植物则把光合作用合成的碳水化合物提供给真菌。能与菌类形成菌根的植物主要有裸子植物、被子植物和蕨类植物。一定的菌根真菌要求一定的植物根系与其结合。如牛肝菌、松乳菇与松树，丝膜菌与红云杉，红菇与红栎，口蘑与黑栎，鹅膏与松、杉、落叶松、桦树等。

②植物对食用菌的有益作用　食用菌与植物的关系密而复杂，植物是食用菌赖以生存的物质基础，同时植物为食用菌的生长发育创造了适宜的生态环境。如树木的根系和堆积地面的枯枝落叶是食用菌的天然培养基；叶表面的蒸腾作用可调节温度与湿度；繁茂的枝叶使林中有一定的散射光及郁蔽度，绿色植物制造的氧气保持了林中空气的清新，在这样良好的生态环境下，森林中生长了大量的食用菌，如在针叶林地上经常长有松乳菇；在栎树或混交林地上经常长有蜜环菌；在东北长白山赤松林中长有松口蘑；在山毛榉林中作用猴头菇；在竹林中作用竹荪。但如果森林的自然生态受到破坏，失去食用菌赖以生存的条件，许多珍贵的食用菌也将消失。

③食用菌对植物的有害作用　有一类兼性寄生的食用菌既能在枯死的植物上生长，又能侵入植物活体内，造成植物病害。如蜜环菌的寄生性很强，能寄生在桑、茶、松等植物上，造成植物根腐；发光假蜜环菌寄生于油桐、柑橘等植物上，同样会造成根腐病；猴头菇常寄生在栎树等阔叶树上，使之发生白腐病。

3.食用菌与动物

①对食用菌有益的动物　有些食用菌的生长离不开相应的动物，典型的例证是白蚁“栽种”鸡枞。鸡枞常见于针阔叶林中地上、荒山坟地或玉米地中。凡鸡枞生长之处必有白蚁，鸡枞柄与白蚁巢相连，多群生。盛夏季高温湿润时，白蚁窝上先长出小白菌球，随之长成突起状幼鸡枞，最后突破覆土伸出地面，成为常见的鸡枞。白蚁与鸡枞的关系，可能是鸡枞利用蚁粪和白蚁分泌的激素生长，当鸡枞生长的地方遭人畜或其他机械破坏后，导致白蚁搬家，就不会再长鸡枞了。

此外，有些动物对食用菌的孢子传播也是有益的。竹荪的孢子就是靠蝇类传播的，著名的块菌子囊果生于地下，它的孢子只能通过野猪挖掘采食后才能传播（猪粪传播）。

②对食用菌有害的动物　对食用菌有害的动物常称为害虫，主要是节肢动物和软体动物，如昆虫、螨类、蛞蝓等。通常以昆虫类发生量最大，危害最严重。害虫对食用菌直接危害主要是啃食食用菌菌丝或子实体，使菌丝伤亡、菌床腐朽、子实体千疮百孔，造成减产或降低商品价值。间接危害主要在于害虫又是杂菌的携带者或传播者，被害虫咬过的伤口极易导致病原菌的侵入，所以害虫暴发常伴随病害的流行，给食用菌生产带来损害。此外，有些害虫以菇木或培养料为食物，使其发生污染或变质而不利食用菌菌丝的生长。