总则:严格遵守公司《监控条例》及其他有关规章制度,不享有任何,保证岗位工作的正常开展,通过自身努力工作,为师生提供满意的服务。
1、严格执行公司制定的各项卫生制度。
2、清洗前,必须认真清理原料中的杂质和残枝烂叶,拣除不符合标准的原料。
3、做到先清洗,后切,再清洗,清洗后应装入干净盛器,严禁着地放置。
4、严格按照厨师长制定的当日菜谱要求,定时定量完成切配任务,在切配过程中,注重刀工质量,丁、丝、片、条、块原料成形,大、小、粗、细、厚、薄均匀,无连刀,符合烹调要求。
5、切配时一定要把好卫生关,腐烂变质的原料不加工,荤素原料分开切配,杜*物中毒。
6、切配好的'菜要分类盛装放置在菜架上,以便配菜人员称料下锅、烹调人员进行操作。
7、切配要做到思想集中,使用器械时要先检查器械内有无异物,然后按规定程序操作。
8、切配工作完成后,应及时将操作场地、器械、案板清洗干净,砧板洗净后应摆放整齐。
9、讲究洗、切、配卫生,对初加工前的任何原料,必须做到先洗后切。
10、按菜肴制作要求,注重切、配规格要求,不偷工减料。
11、切配工作完成后,应及时将操作场地、机械、案板等用具清洗干净,并摆放整齐;随时保持个人、工作场地及包干区的卫生整洁。
12、配置菜肴应注意营养、色泽、形状的把握及主配料搭配的合理性。
13、认真钻研业务,力求准确、快速,不断提高洗、切、配水平。
